Как вести бюджет ресторана

ФИНАНСЫ РЕСТОРАНА: как я веду свои бюджеты

Этот материал я создаю на основе своего более чем 10-летнего практического опыта консалтинга, девелопмента, инвестирования и управления объектами в сфере Хо.Ре.Ка.

Проблема подхода к бизнес-планированию и правильному бюджету – это то, что тревожит любого инвестора и менеджера.

Очень часто приходится сталкиваться с разными подходами к трактовке расходов и прибыли бизнесов. Бывает, говоришь инвесторам: «Ваша чистая прибыль составит столько то…», а они в ответ: «Это уже с вычетом зарплаты и товара?»… мне удивительно, как чистая прибыль может сформироваться, если еще с нее надо что-то платить? Здесь уже идет спутывание понятий: оборот и прибыль. Но это лишь капля в море.

Также часто мне задают вопросы:

— какая рентабельность считается хорошей для такого бизнеса?

— какую прибыльность приносит тот или иной формат Хо.Ре.Ка?

— какой средний период окупаемости инвестиций?

— какой должен быть фуд-кост (процент на затраты на товары кухни и бара в доле от валового оборота)?

— какой процент зарплатного фонда от валового оборота?

— какой бюджет выделяется на рекламу?

— как ты считаешь прибыль?

— а амортизацию учитываешь?

И еще многое-многое, что касается вопросов бюджетирования.

Скажу сразу, что я не финансист и даже не бухгалтер. Мои методы – удобная мне интерпретация ведения бухгалтерского учета, основанная на 10-летнем практическом опыте. Это никакая не революция или финансовое преступление против бухгалтерских талмудов. Нет. Мне так удобно и понятно, и понятно людям, с которыми я работаю или «партнерствую».

Поделюсь своим опытом и разберемся во всем подробно.

Начну сразу с оговорки, что принципы ведения учета в арендованном помещении и собственном немного отличаются. Отличаются не только показателями прибыльности (все-таки, аренда – весомая статья расходов), но и подходом к понятиям «реконструкция», «приобретение и создание основных фондов», «капитализация» и т.д.

Если же вас из финансового отчета интересует только, сколько налички вы забрали за месяц, тогда этот материал не для вас. Он для тех, кто любит все разложить по полочкам и глубоко анализировать, по капле собирая заветную статью «прибыль».

КАКАЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ БИЗНЕСА ХО.РЕ.КА?

Ответ на этот вопрос не может быть однозначным. Здесь много «но»:

— собственное или арендованное помещение?

— сезонный или постоянный бизнес?

— какой ваш сегмент рынка и фуд-кост (проще говоря, какая наценка)?

— на какой вы форме налогообложения?

И многое другое. Под понятием «рентабельность» я понимаю: чистая прибыль бизнеса в процентном соотношении от валового (грязного) оборота.



Период, за который я предлагаю считать средний показатель рентабельности – 1 календарный год. За это время будет более точное среднее арифметическое число и бизнес пройдет все сезонности.

Также важно понимать, что формат формату рознь и если в одном случае с каждым годом рентабельность растет, то в другом – наоборот, от года в год будет падать.

Например, ресторан семейного типа (пиццерия, европейская кухня) при хорошем менеджменте будет с каждым годом только набирать, обрастая постоянными гостями и репутацией качества. А вот развлекательные заведения (ночные клубы и т.д.) только теряют в рентабельности, так как их «вспышка» проходит за год-полтора.

В среднем, на просторах СНГ рентабельность арендного бизнеса Хо.Ре.Ка составляет 20-25%, а бизнеса в собственном помещении – 25-30%.

КАКАЯ ОКУПАЕМОСТЬ ИНВЕСТИЦИЙ В БИЗНЕС ХО.РЕ.КА?

Каждый, кто вкладывает в бизнес, определенно рассчитывает период окупаемости своих вложений.

Здесь тоже масса нюансов и стоит внимательно выбирать формат. Если вы нацелены на длительную игру в 3 и больше лет, то вам стоит выбирать развивающиеся проекты: семейные рестораны, пивные рестораны, сезонные или курортные бизнесы. Они будут прибавлять из года в год и менее хлопотные в работе.

Если же вы хотите обернуть деньги по-быстрому, то для вас – спортивная и развлекательная сфера (боулинги, бильярды, ночные клубы, караоке и т.д.). Их преимущество в высшем проценте рентабельности, но недостатки – это большая трудоемкость работы (иногда приходится все контролировать сутками), быстрый износ основных фондов, потеря интереса Гостей и сильная подверженность конкуренции.

Согласитесь: потертый стул в пиццерии или пивном ресторане придает определенный антураж и эффект посещаемости и популярности места, а в гламурном ночном клубе вызывает эмоции в стиле «фе»… то же касается и износа спортивного оборудования (например, кегли, шары, обувь в боулинге). А если в городе откроется новый ночной клуб в вашем сегменте целевой аудитории, то обязательно ждите оттока: все-таки «ночной клубный туризм» — это еще та романтика и говорить о постоянстве Гостя в этой сфере не приходится. Люди там, где больше людей… это покушать можно в одиночестве, а вот тусоваться интересней в толпе.

К тому же, семейные рестораны основаны на более первичном инстинкте – утоления голода, и на них Гость найдется всегда. А вот развлечения – это первое, от чего откажется человек в кризисное время. Пиццу он еще съест, а вот на дискотеку может и не пойти.

Что же касается возврата инвестиций, то удачными я считаю проекты, которые окупаются до 15-18 месяцев. Это инвестиции сугубо в бизнес, без стоимости помещения.

Критерии окупаемости коммерческой недвижимости у каждого разные, но мой опыт сотрудничества с крупными риелторами и девелоперами указывает на приемлимый срок – 7 лет.

Итак, если вы достигаете среднемесячной рентабельности 22-25% и окупаемость ваших инвестиций в бизнес составляет до 1,5 года (18 месяцев), то у вас все очень хорошо.

Мне пока что везло и все свои проекты я окупал до 1 года. Таковой была моя цель, чтобы аккумулировать капитал, ведь собственный бизнес я начинал с абсолютного «0» в 2010 году и на что-то серьезное денег просто не хватало. Возможно, первые проекты были не «супер-фэшн» и к инвестициям в каждый квадрат я подходил с сугубо практической точки зрения: «Вкладывай ровно столько, чтобы оно отбилось за 6-12 месяцев». Поэтому часто слышал: «То дешевато сделано, то «фе», то «бе». Ну и пусть! Цифры упрямо говорили, что я на правильном пути.

Сейчас же, во многих новых проектах я перешел на долгосрочную перспективу и делаю все более качественно, выбираю долгоиграющие форматы. «Капельницы» так сказать. Могу себе позволить, поскольку имею стабильных 5-6 бизнесов, которые нормально работают и уже окупились.

Одним из примеров проекта со среднесрочной окупаемостью может быть мой сезонный комплекс «Ротонда Beach Club» с плановым возвратом 3-4 года.

Читать подробнее: https://blog.khorzov.com/

Автор: Роман Хорзов

Комментарии (0)

RSS свернуть / развернуть

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.